|
Neka španska
jela postala su, zahvaljujuci razvoju turizma u Španiji, internacionalna.
Svetsku slavu su stekle: Paelja, Fabada, Tortilja, ali uslovno
receno špansko nacionalno jelo, nešto sto se uz varijacije
sprema u celoj Španiji zavisno od kraja u kojem se sprema,
zove se kasido, olja, pote, pucero ili eskudelja. Jedna špansla
izreka kaže da "za Španca olja (lonac) dolazi neposredno
posle dragog Boga."
"Kosido
espanjol" se uvek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog
povrca, i povrca karakteristicnog za odredeni kraj Španije.
Na jugu su tako obavezne leblebije, a na severu alubijas-ogromni
beli pasulj. Olja može biti skromna ili obilna, masna ili
posna ali uvek se lagano i dugo kuva, i uvek se kuva u tri
dela (vuelkos) jer se najpre iznosi supa u kojoj se jelo kuvalo,
zatim povrce i na kraju meso.
Špansku kuhinju
cemo pokazati kroz kuhinje nekih regija, ali i tako to je
samo mali deo raznolikog kulinarskog spektra Španije:
Stara Kastilja
je obuhvatala veliki središnji deo Iberijskog poluostrva i
vekovima bila sinonim za hrišcansku Španiju. Danas se pod
pojmom Kastilja podrazumeva nešto uži središnji region, takoreci
centralni deo Španije. U folklornom i kulturnom smislu to
je veoma kompaktna celina. Pre svih drugih jela za Kastiljane
je karakteristicno jagnjece i prasece pecenje. Cuvena je jagnjetina
iz Segovije koja se nadeva slaninom, a prilikom pecenja preliva
samo slanom vodom. A u svom obožavanju prasetine kastiljanski
sladokusci su žešci i od naših, jer specijalitet su sasvim
mali prasici ne stariji od 20 dana, i ne veci od 3-4 kg koji
se peku tako da omekšaju u toj meri da ih kuvar deli u porcije
samim tanjirom, režuci ih ivicom tanjira. Ovo je inace spektakl
i sastavni deo tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i
jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leon, Salamanku,
Burgos, Segoviju i La Mancu, jedna od pokrajina stare Kastilje,
odakle poticu poznate kobasice corisos, koje su obavezni sastojak
mnogih jela širom Španije. U ovim krajevima su još popularna
i jela od iznutrica. Cuveni madridski specijalitet je kaljos
- škembici, spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majcine
dušice i lorbera. Cuvena je i supa od belog luka "De
aho kasteljana" za koju se smatra da ju je Aleksandar
Dima doneo u Francusku sa jednog putovanja po Španiji, oduševljen
njome, pa je ova supa veoma cenjena i u delovima Francuske.
Katalonija
je regija za koju strucnjaci smatraju da ima najrafiniraniju
kuhinju. Ovo je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i
pirinejska Španija. U Kataloniji i njenoj prestonici Barseloni,
španska tradicija je obogacena francuskim i italijanskim uticajem.
Iz tih razloga katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija
i najsloženija, a iz ove oblasti poticu i najbolji sosovi
poznati širom Španije. Sosovi su kljucni sastojak katalonske
kuhinje. Zasnovana najvecim delom na pirincu, živini i ribi,
ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je apsolutno
najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana
mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od
belog luka, peršuna i pecenih badema), ali-oli (klasicna mediteranska
mešavina maslinovog ulja i belog luka koja se muti dok ne
postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika
iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se
pravi.
Valensija
nije jedina španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more
(tu su i Kasteljon, Mursija, Alikante), ali jeste najpoznatija,
i nekada cuvena po mnogim specijalitetima ali danas samo po
paelji. U istocnoj, priobalnoj Španiji u ishani, uz naravno
velike kolicine ribe i plodova mora, preovladuje pirinac,
a paelja je remek-delo kuhinje koja je do savršenstva dovela
pripremanje pirinca. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirincem
iz Valensije je u teksturi pirinca posle kuvanja. Zrna su
istovremeno rastresita, suva i socna. Lepota spremanja paelje
je upravo u tome sto za nju i nije potreban recept, vec razuzdanost
mašte i bogatstvo ukusa. U paelji slobodno mogu da se kombinuju
svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi,
prakticno sve zamislive vrste mesa, povrca i ribe. Samo bez
jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to
je šafran.
Andaluzija se nalazi na krajnjem
jugu Iberijskog poluostrva. Ova pokrajina je cuvena po jelima
hispanomavarske tradicije, ali isto tako po svojim vinima.
Ovo su najbolja vina Španije, i idu izvrsno uz andaluzijska
jela, ali se svakako koriste i u pripremanju tih jela. Cuvena
je u Španiji riba pržena u dubokoj masnoci iz Malage, Sevilje
ili Korodbe. Vec pripremljena se prodaje na ulici, na improvizovanim
tezgama, i teško je zbog njenog bogatog ukusa poverovati da
je samo posoljena i pržene u maslinovom ulju. A još cuvenije
jelo od ribe, ili poznate dimljene andaluzijske šunke, je
gaspaco - hladna corba od povrca, apsolutno najpopularnije
špansko letnje jelo.
Što se tice
severozapadne Španije nemoguce je precizno odrediti specificnosti
i tipicno jelo koje bi predstavilo celu regiju. U svakom slucaju
u ovoj oblasti kuhinja obiluje najkvalitetnijom ribom i plodovima
mora, losos je simbol Asurijasa, pastrmka Navare, a cela oblast
je poznata po divljaci posto su njeni pašnjaci zeleni tokom
cele godine. Iz ovih krajeva potice veliki beli pasulj alubijas,
koji je kljucni sastojak fabade.
|
